download

Korstdeeg

Ingrediënten/ Werkwijze

In de bakkerij kennen we meerdere manieren om een korstdeeg te maken. De hoofdbestanddelen van een korstdeeg zijn bloem, vetstof en water. In dit artikel wordt de Franse korst besproken en uitgelegd. Bij dit korstdeeg bestaat het zetten van de korst uit het maken van een voordeeg en het intoeren van de vetstof.

Een gezet korstdeeg moet de bakker een aantal malen uitrollen en weer opvouwen. We noemen dit in de bakkerij “toeren”. Door dit toeren ontstaan er steeds meer laagjes in je korstdeeg. Boter en het deeg komen in lagen op elkaar te liggen. Dit toeren moet voorzichtig gedaan worden anders bestaat de kans dat deze laagjes beschadigen. Hierdoor kan de korstwerking minder worden. De Franse korsttoeren we op de volgende manier: vier toeren en in drieën vouwen.

Ingrediënten

Korstbloem       500 gram

Zachte boter     75 gram

Water                 260 – 280 gram

Zout 5 (alleen bij het gebruik van margarine)

Roomboter       375 gram

Werkwijze

Stap 1: Zorg dat alles goed schoon is. De ruimte waar je gaat werken, de machines en ander gereedschap die gebruikt gaan worden en vergeet uiteraard je handen niet te wassen.

Stap 2: Je hebt het volgende nodig:

• Weegschaal

• Bakjes om in te wegen

• Planeetmenger/mixer met een machinebekken

• Deeghaak

• Krabbertje

• Uitrolmachine of rolstok

Stap 3: De Franse korst zetten volgens onderstaande werkwijze:

• Doe de grondstoffen (korstbloem, zachte vetstof en zout) uit de eerste tabel in een machinebekken.

• Voeg hier bijna al het water aan toe maar houdt voor de zekerheid iets achter.

• Draai met een deeghaak in de 1e versnelling alles langzaam door elkaar.

• Draai en mooi glad en stevig deeg. Als het deeg nog erg droog is kan de rest van het water ook nog worden toegevoegd.

• Bol dit deeg op en stop het in het plastic.

• De korstboter uit de tweede tabel soepel maken en tot een platte vierkante plak vormen.

• De deegbol insnijden en de punten met een uitrolstok weg rollen. Het middenstuk van het deeg moet dikker blijven.

• Leg de korstboter of margarine in het deeg en vouw de punten om de vetstof heen.

• Druk het stevig aan en draai het deeg om.

Stap 4: De Franse korst toeren volgens onderstaande werkwijze:

• Rol het deeg uit tot lange rechte plak die één centimeter dik is. Tip: gebruik wat bloem om plakken tijdens het uitrollen te voorkomen. Maar stof de bloem af voordat je de deegplak weer gaat vouwen.

• Vouw de deegplak in de lengte in drieën en draai deze een kwartslag.

• Rol de deegplak weer uit tot een lange rechte plak van één centimeter.

• Vouw de deegplak nogmaals in de lengte in drieën. Dit is één hele Franse toer.

• Stop nu het korstdeeg in een plastic zak en laat deze ongeveer 15 á 20 minuten rusten.

• Het deeg moet hierna nog drie hele Franse toeren krijgen voordat het gebruikt kan worden. Ook telkens met 15 á 20 minuten rust.

• Na de laatste Franse toer moet het deeg ook nog even rusten voordat je het kan gaan gebruiken.

Sluit Menu